烹饪艺术家图文介绍 ,烹饪艺术家图文介绍怎么写

摘要： 大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烹饪艺术家图文介绍的问题，于是小编就整理了4个相关介绍烹饪艺术家图文介绍的解答，让我们一起看看吧。烹饪艺术家阎润明的“吊浓汤”绝...

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烹饪艺术家图文介绍 的问题，于是小编就整理了4个相关介绍烹饪艺术家图文介绍 的解答，让我们一起看看吧。

1. 烹饪艺术家阎润明的“吊浓汤”绝活有哪些特点？
2. 烹饪艺术家张可成有哪些技术绝招与心得？
3. 豫菜烹饪艺术家樊胜武的代表菜品“阿五熬炒鸡”是如何制作的？
4. 最受瞩目烹饪艺术家张氏烤鸭独家秘籍谁知道？

烹饪艺术家阎润明的“吊浓汤”绝活有哪些特点？

答：

●五招与众不同

除了熬汤时要用冷水、原料必须汆水、熬制过程注意火候并不停搅动几个大家熟知的熬汤关键外，我在其他师傅制作浓汤的基础上，对照我的方法，总结出熬汤的五大不同。

2年鸡 3年鸡 √ 3-5年鸡

　　根据多年总结的吊制浓汤的经验，以及对饲养时间不同的鸡种进行反复试验，我认为吊浓汤，老母鸡要选用3年多一点儿的。不久前，我看到几篇关于吊浓汤的稿子，说到选择的老母鸡要饲养了3-5年以上。我认为这种说法并不正确。

　　饲养2年以上的土鸡我不必多说，其肉质较嫩，呈鲜物质也较少，所以很多师傅选料时都不会考虑。问题出在后两种选择上。且不说3-5年的鸡基本上买不到，就肉质来说，这个阶段的鸡肉早已经变得又老又柴，呈鲜物质也已经不在，用它来吊汤还不如选择饲养2年左右的。饲养3年多一点儿的鸡虽然购买起来也较困难，但毕竟很多农家都有饲养。另外，它的呈鲜物质与含有的油脂也比较充足，我认为是最佳的选择。

　　那么如何鉴别三种不同的鸡呢？方法很简单，只要看鸡爪即可。饲养两年的鸡的爪子较软，三年的鸡爪较硬，3-5年的鸡爪非常硬，而且表面有老皮。另外，它的头也较前两种略大。

鸡鸭比例是3∶1 4∶1√

　　曾经有位师傅在制作浓汤时，放了老母鸡约8只（重量在1500克以上）、老鸭5只（重约1500克），这个比例有些问题。因为做过浓汤的师傅都知道，老鸭的腥味较重，所以如果其占的分量太多，做出的浓汤就有种腥味，而且由于肉质不同的原因，吊出的汤色发白，效果不好。所以，我认为鸡鸭的比例是4∶1或者鸡占的比例再略多点时效果最好。

火腿、干贝均蒸制 只蒸火腿√

　　火腿、干贝在吊汤中起到的作用是提鲜，大部分厨师都将其蒸后再用。我认为这种做法也不太合适，我的做法是只蒸火腿，不蒸干贝。理由：火腿在制作时，产生了一种特殊的风味，经过蒸制后，这种风味在葱、姜的帮助下变得非常柔和，也就不会起到影响浓汤香味的负面作用。干贝倒没有特殊风味，在蒸制过程中，自身的鲜味也会略有损失，这会减弱浓汤的鲜味。由于蒸制还需要一段时间，所以直接用于吊汤，不仅能最大限度地提取鲜味物质，还非常省事。

火腿先加 后加√

　　以往，师傅吊浓汤时，总是待汤熬到快一半时添加火腿，而我却在汤快要熬好前1小时加入。理由是火腿经过蒸制后依然有种特殊的风味，放得太早，会影响浓汤的味道，使其味道变得很“怪”。

浓汤自然变凉 冰块快速降温√

很多师傅在浓汤吊好后就放在一旁不管了，这种做法是错误的，尤其是在天特别热的时候，如果不快速降温，2-3小时后浓汤就已经开始变味了。为了解决这个问题，夏天我总是把装有刚熬好浓汤的桶放入一个加有冰水的大桶内，并用手勺快速搅拌，让其快速降温，再进行储藏。如果吊好的浓汤用不完，不要放入冰箱冷藏。最佳的处理方法：按照日常所需，将浓汤分成若干份，分别用密闭容器装好，用速冻的方式冷冻。还要提醒大家的是，浓汤熬好后，放置一会表面就容易形成一层鸡油，此时应将其打出来，否则也容易引起浓汤变味。

烹饪艺术家张可成有哪些技术绝招与心得？

答：

糖水浇三遍很多师傅在制作时，都是浇（或刷）一遍糖水，再放入冰箱冷冻。而我***用三次浇糖水的方法，因为第一次浇糖水，主要目的是上底色。在后来的加工过程中，经常需要搬动，很容易影响浇糖水的均匀程度，而且糖水有一定的流动性，很难一次就刷得很均匀。为此，我都在烤前再浇两次糖水，这样可以使烤后的鸭子色泽更均匀。最后一次浇完糖水后，取一块干布，用糖水浸湿，再擦一遍鸭身，烤后色泽更均匀。

冷冻两次大多数酒店都是将晾好的鸭坯放入冰箱冷冻一次。用这种方法烤出的鸭皮非常薄，而且油脂非常多，口感很腻。***用两次冷冻的方法，经过反复冷冻，可以使鸭子的皮下脂肪增厚，一经烤制，脂肪很容易排出，从而使烤后的鸭皮如筷子般厚薄，口感非常酥脆而且不腻。

腹腔内灌汁水烤前，我通常往鸭腹腔内灌入开水至八成满，以达到外烤里煮的效果，保证鸭子内部肌肉在烤时不会发干。如果不灌水，烤后的鸭子内腔肌肉发干，口感不好。根据成品的不同，可以灌入蔬菜汁、水果汁，甚至是葡萄酒，都能产生非常诱人的风味。

1.鸭龄五周。有些酒店选择的鸭子生长周期超过40天，肉质变老，口感不佳。

2.泡水２小时。鸭子泡水时间太短，皮下脂肪和结缔组织的结构紧密，很难打进气体，而且烤后的鸭皮膨化不起来；泡水时间太长，鸭皮弹性变差，充气时容易破皮。

3.挂钩位置。钩子一定要挂在***锁骨处，否则烤时容易断裂。

4.充分晾制。为保证质量，烤鸭店需设置晾鸭房（温度约20℃），并配备空调，但很多烤鸭店忽视这点，一般都自然风干。

５.两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件，鸭坯只冷冻一次，导致鸭皮膨化不够。再就是鸭坯在搬运过程中注意不够，造成破皮，还照样烤制，结果就变成了迷彩鸭。

６.腹中灌水。很多烤鸭店根本不往鸭腹腔内灌汤，也不用鸭堵，造成烤后鸭肉口感不好。

豫菜烹饪艺术家樊胜武的代表菜品“阿五熬炒鸡”是如何制作的？

答：

你好，很高兴被邀请回答您的问题，本回答内容由东方美食《烹饪艺术家》杂志记者整理提供，独家内容，刊登于《烹饪艺术家》杂志，今日头条互联网首发，希望能解决您的疑问！

原料：

柴鸡1只（重约500克），面粉200克，长垣粉皮100克。

调料：

葱、姜各10克，精盐10克，老抽10克，料酒15克，味精5克，色拉油50克，香菜末3克。

制作：

1.将柴鸡洗净，切块，粉皮泡软切片备用。

2.面粉加水和匀，揉成面团，切成条，上笼蒸熟后煎至一面发黄。

3.锅上火，入色拉油，五成热时，下入葱、姜炒香后，放入鸡块煸炒，放入盐、味精、老抽、料酒调味，倒入150克清水烧开后加盖焖烧至熟后，加入粉皮再炒约1分钟，点缀香菜末，出锅装盘。

最受瞩目烹饪艺术家张氏烤鸭独家秘籍谁知道？

答：

最受瞩目:张氏烤鸭独家秘籍——张可成

瞩目理由 荣获2006年度陕西省劳模、渭南市十大创业之星。渭南市***将他的北漂经历以红头文件下发到本市十多个县及乡镇，成为众多厨师的偶像。

●选料秘籍 精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好（樱桃谷和北京白杂交品种最好），宰杀煺毛后，白条鸭泡水时间以2小时为最佳，捞出开膛掏内脏。

●初加工秘籍　A 将泡好水的鸭坯放在案板上，将气泵管口插入***，首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀，然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口，掏出内脏（掏内脏时动作要轻，以防将打完气的坯子压扁）。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起，并用清水冲洗鸭膛，然后挂在鸭钩上。

B 烫鸭时水温不能低于100℃，一手提鸭子，一手拿水舀子，先烫刀口，再烫鸭脯，然后是后背。浇完三舀水后，提着鸭子再入沸水中滚一遍，使鸭皮完全绷紧，然后浇第一遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶8∶0.3）。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内，晾约半个小时后再用空调冷风吹干（雨天或阴天吹约4小时）。

C 将晾好的鸭坯挂入冷库（库温为零下11-零下12℃）内冻48小时后出库，挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻（出入库时一定要注意千万不能蹭破皮），然后可根据销售***提前将制好的鸭坯出库，自然解冻，吹干待用。

D 鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶20∶0.3），然后将净毛巾用糖水浸湿，拧至半干，将鸭坯逐一擦拭（为保证糖水的均匀度），再用鸭堵堵住鸭***，最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满，即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。

●烤制秘籍 在鸭坯入炉前40分钟，必须先用枣木烘炉，使炉温升至180-200℃，因枣木硬度高，耐火性强，烟气少，是制作烤鸭最佳的燃料（烤制过程中，枣木的香气可融入鸭体内）。其质量要求：以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温，二是可让枣木的烟气散尽，不至于炉内窝烟，影响鸭子的色泽及口味。

第一步 烤刀口处约10分钟。

到此，以上就是小编对于烹饪艺术家图文介绍 的问题就介绍到这了，希望介绍关于烹饪艺术家图文介绍 的4点解答对大家有用。